樂活人生～健康飲食寶典

目前威脅人們生命與健康最大、耗用醫療資源最多的疾病，從癌症、心血管疾病、高血壓，到糖尿病、高血脂症、高尿酸症等代謝性疾病，幾乎都與飲食脫不了關係。 所以，想要追求健康與長壽，必須檢視自己的飲食習慣和生活習慣。

追求健康的飲食一 【多吃好油，少吃壞油】

坊間許多健康飲食書籍大都點出日常飲食問題所在，但卻很少提到選擇食用油的重要性。

市面上的油有三大問題：一.精製油  二.氫化油  三.氧化油

精製油：什麼是精製油呢？就是利用高溫、高壓，把油的雜質與水分去除的過程。去掉雜質與水分之後，油質變得晶瑩剔透、不易變壞、有效期較久。然而，在如此高溫高壓的情況下，由的成分以變質，不再是原始的風貌。而精製前的那些雜質，正是油寶貴的營養成分，只因成分較不穩定，容易敗壞，業者為了防止顧客買到壞的產品，於是便透過精製這個程序，以延長使用期限。目前市面上看得到的各種植物，八五％以上都被了精製，這樣透過精製出來的油吃了對我們的身體有害。

氫化油：所謂氫化油，就是把植物油變成反式脂肪酸的過程，也就是大家經常吃的「人造奶油」，由於氫化油不易變壞，可重複高溫油炸，使食物酥脆、賣相好，很多業者如炸雞、薯條、餅乾、爆米花、臭豆腐、油條…等等。所以經常吃這些零食的人要小心了，你可能在不知不覺之中，吃下許多對健康有害的氫化油。

氫化油可以說是健康的頭號殺手，為什麼？因為人類自古以來的食物幾乎沒這種東西所以只要一吃下肚就糟糕了！有多糟呢？由於反式脂肪酸在我們的生化反應裡是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙，就像原本應該吃油的引擎，卻以水代油灌進油箱一樣，久而久之，引擎自然就會故障。如果我們長期食用這類的油質，會造成嚴重的健康問題。

氧化油：什麼是氧化油呢？空氣中有五分之一是氧氣，氧氣是大多數生物賴以生存的氣體。人類可以幾個月不吃東西、幾天不喝水、但不能幾分鐘沒有氧氣。

許多物質在空氣中會自然氧化，例如報紙放久會變黃;  如果溫度升高，氧化的速度會增快很多，例如報紙燃燒，產生火焰。

所以，油質在自然界中也會氧化。在低溫時，比較穩定不易氧化，但在高溫加熱的過程中，變得非常不穩定，容易產生氧化，不但產生自由基、致癌物質、而且會產生反式脂肪酸，所以一切的油脂建議在它冒煙點以下烹調，以免變質氧化，產生毒素。

 

 

附表：各種油脂的冒煙點

 

未精製的各種油脂	冒煙點	適合的烹飪法
葵花油   Sunflower oil	107 ℃ ( 225 ℉ )	涼拌、水炒
紅花油   Safflower oil	107 ℃ ( 225 ℉ )	涼拌、水炒
亞麻仁油   Flax seed oil	107 ℃ ( 225 ℉ )	涼拌、水炒
菜籽油   Canola oil	107 ℃ ( 225 ℉ )	涼拌、水炒
大豆油   Soybean oil	160 ℃ ( 320 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒
玉米油   Corn oil	160 ℃ ( 320 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油   Olive oil	160 ℃ ( 320 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒
花生油   Peanut oil	160 ℃ ( 320 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒
胡桃油   Walnut oil	160 ℃ ( 320 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒
芝麻油  Sesame oil	177 ℃ ( 350 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒
奶油   Butter	177 ℃ ( 350 ℉ )	水炒、中火炒
酥油 Vegetable  shortening	182 ℃ ( 360 ℉ )	反式脂肪酸，不建議食用
豬油 Lard	182 ℃ ( 360 ℉ )	水炒、中火炒
馬卡達姆油  Macadamia oil	199 ℃ ( 390 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油   Cottonseed oil	216 ℃ ( 420 ℉ )	殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油 Grapeseed oil	216 ℃ ( 420 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油   Almond oil	216 ℃ ( 420 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油   Hazelnut oil	221 ℃ ( 430 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油   Coconut oil	232 ℃ ( 450 ℉ )	水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣  Pomace	238 ℃ ( 460 ℉ )	水炒、中火炒、煎炸
茶油   Tea oil	252 ℃ ( 485 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油   Rice bran oil	254 ℃ ( 490 ℉ )	由於管路污染，不建議食用
酪梨油   Avocado oil	271 ℃ ( 520 ℉ )	水炒、中火、炒煎炸

資料來源：吃錯了當然會生病  作者陳俊旭醫生